餐饮管理参数

餐饮管理参数 餐饮管理 2012 年 10 月 12 日 　　 餐厅必须设定总利润、总营业额、市场份额等目标。

为此，餐厅经营者应时刻关注以下管理参数：　　1。

资金周转率　　资金周转率表示企业在一定时期内使用某种资产的次数。

计算周转率有助于确定公司的存货、流动资金和固定资产的使用情况和管理效率。

例如，餐厅应确定最合适的营运资金周转率并比较实际周转率。

周转率太低，流动资金不足。

一旦营业收入下降，餐饮企业可能面临资金不足的情况。

　　2。

店铺利用率　　酒吧、餐厅等各经营单位占用的合理面积是根据容纳人数和每人所需面积计算的。

空间利用率是指包括酒吧、餐厅、宴会厅等的使用面积占总面积的比例。

另外，要充分重视业务的季节性，尽量开发淡季市场，如老年人市场、举办棋牌比赛和各类订货会等，提高空间利用率。

　　3。

餐饮需求　　 确定餐饮需求，需要考虑原材料供应情况、厨房产能和客人情况等，注意各种菜品的销售结构，避免有的菜品供不应求，有的菜品供不应求。

不可用。

人们关心。

　　4。

人均服务量　　人均服务量是指每个餐厅服务人员负责的餐厅座位数。

它是餐厅服务人员工作能力和工作效率的体现。

每人服务的座位数越多，工作能力越强，效率越高。

经营者应更加注重服务工作质量，避免每人座位过多，造成运力过剩、服务质量差。

人均服务座位数少，服务人员工作效率不高，会导致人工成本过高、技术水平低下。

当然，不同的餐厅服务类型、不同的营业时间，对每人的座位数有不同的要求。

经营者应根据餐厅本身的服务特点和要求，制定合理的人员定额，以最大限度地挖掘潜力，减少人工费用，提高效率。

　　5。

毛利率与成本率 　　 毛利率是指产品销售毛利润与产品销售额的比率。

它是反映产品销售盈利能力的指标。

成本率是产品的原材料成本与产品销售额的比率，是反映原材料成本占销售额比重的指标。

如果实际成本率高于标准成本率，则说明原材料采购价格过高或消耗过高。

应及时采取措施降低实际成本率。

如果实际成本率低于标准成本率，则说明销售价格与实际价值不符，或者其他方面存在问题，应查明原因。

毛利率从另一个方面反映了成本与收入的关系，其计算方法可以通过1减去成本率来计算。

　　6。

客流速度　　客流速度与客人入住时间长短有关。

在不影响服务质量的情况下，客流速度越高越好。

经营者要注意分析什么样的客流速度合适。

如果您发现客流放缓，可能是由于季节性或服务减少、价格上涨或食品质量差造成的。

　　7。

客人消费水平　　客人消费水平是把握市场行情的重要数据。

在不减少总销量、不减少顾客的前提下，餐厅应努力提高人均消费水平。

由于价格上涨，最高消费金额逐年增加，但餐厅也可以通过调整菜单、合理采购、创造新的服务项目等方式尝试控制最高消费金额的增长。

这样可以稳定价格水平，保证“熟客”的生意。

　　8。

营业时间长短　　营业时间是公司服务能力的体现。

餐厅应根据客人的需要确定每天的营业时间和休息时间，以及特殊的用餐时间。

如果下午3点到6点有冷餐，夜宵可以在晚上9点以后开始。

另外，还要尽量缩短开业前的准备时间，因为这个时间虽然不影响营业额，但却与行政费用有关。

即使缩短一分钟也能降低成本。

　　9。

人均创收　　人均销售额是指餐饮总收入除以参加总人数的比率。

它反映了各个餐饮网点的劳动效率水平。

人均收入高，说明餐厅劳动效率高，劳动力成本低；反之，则表明劳动效率不理想，劳动成本高。

人均销售额可以帮助管理者比较各餐厅的实际经营效益，发现效率差、人均收入低的部门，找出问题的原因和解决办法。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。