签单管理及风险防范

签单管理及风险防范 餐饮管理 2011 年 1 月 18 日 签单管理及风险防范 北京梅州酒店管理有限公司 丽涛餐厅 遇到大客户或常客 顾客常来遇到客户要求签署订单的情况。

为了留住顾客，很多餐厅都同意签单，但最后往往发现事倍功半。

顾客在点餐时常常刁难餐厅，单据不清晰造成纠纷和损失，甚至出现大量坏账难以收回。

这让餐厅非常被动，但同时我们也必须重新思考签单的风险以及如何有效管理。

首先，我们先来了解一下签订合同所涉及的风险。

这些风险都是签订合同时的隐性成本，往往被餐厅所忽视。

首先，签订合同存在机会成本。

什么是机会成本？意思是“鱼与熊掌不可兼得”。

当你选择熊掌时，你失去的鱼的价值就是你的机会成本；当你同意客户签单的时候，你暗自认为自己钓到了一条长期客户的大鱼。

当你高兴的时候，签订合同后拿不回全部钱的风险和选择现金支付并提前提取资金进行其他投资的利润就是餐厅的机会成本。

这个机会成本取决于客户的信誉度和订单金额。

其次，当餐厅加大管理力度来管理这些签约时，就会产生管理成本。

财务人员、相关流程、环环相扣的操作都是管理成本。

最后，在签订合同时，还必须防止坏账损失。

当很多餐馆去索要账单时，却发现顾客不见踪影，数万甚至数十万的血汗钱被浪费了。

既然我们明白签合同有这么多风险，我们能不签吗？取决于餐厅如何评价自己目前的定位和投资方向。

当餐厅面临长期投资时，最好减少签订的合同数量。

当餐厅财务杠杆比较低时，也需要减少签订的合同量。

不过，大多数餐厅可能会说，餐厅面临的问题不是是否签单，而是如何有效管理签单。

那么，我们来看看成功的企业是如何有效管理签客的：L餐厅是一家已经经营了6年的餐厅。

以中高端客户为主要客户市场，客户结构呈现明显的橄榄形。

该餐厅签约顾客数量众多，每年的坏账损失占其总营业额的6.7%，这是一个惊人的数字。

为了减少损失，必须对签约订单进行有效管理。

L餐厅主要做了五项工作：一是确定了签单风险责任制度。

由于各级员工根据任务完成情况领取奖金，而营业额和利润率是任务指标中的主要指标，因此规定订单已签但未收回的，不计入营业额，订单签署和撤回，将计入每月营业额。

这样，就调动了每个员工管理、签单的积极性。

2、做好客户信誉分类工作。

从接待员到服务员，从财务会计到酒吧收银员，这四个岗位紧密相连，顾客的信用状况随时更新。

没有出现任何签约问题的客户被指定为5A级客户。

当客户成为3A级客户时，将被取消。

3、实行签署订单同意权限管理。

顾客是否同意在订单上签字必须报运营副总经店经理审核后才能备案。

客户的第一次订单签署必须反馈给备案记录的营销部门。

当顾客签单时，服务员必须通知前厅经理或店长。

前厅经理的权限与店长的权限不同。

前厅经理每次只能同意签300元以下的订单，每月不能超过15元。

次，店长可以签字认可备案并同意签字最高金额； 4、建立风险预警机制。

营销部必须每月更新签约客户的信息，对签约客户进行走访，不仅了解客户的意见，还要根据所见所闻，如经营情况等做出综合评价客户的公司、办公环境、甚至客户的客户聊天中透露的信息。

签约客户的信用状况更新，签约客户的权限和信息也及时更新； 5、加强日常金融监管工作。

主要目的是及时核对支票，避免因支票印章不清晰或账户资金不足而引发纠纷。

对于首次签单的顾客，通常会估算消费金额并将支票寄回；另外，对于未经经理签字的订单，财务人员有权不予认可，并向上级追索。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。