餐饮公司营业部“39”法则
餐饮公司营业部“39”法则 餐饮管理 2012年10月19日 营业部是餐饮连锁经营中规模最大的部门，与利润直接挂钩的餐饮企业。
之所以说该部门是最大的部门，是因为运营部门负责不断提高业务绩效；对企业的发展和持续盈利负责；负责创建稳定的操作系统；负责运营职能的复制；对客户持续满意负责；负责餐饮企业创新运营；负责餐饮企业品牌的维护；承担运营管理团队建设的重要任务；负责培养运营团队；担负着维护连锁经营形象的重要任务。
运营部是连锁运营总部的综合性部门，涉及经营、管理、运营两方面。
运营部门是餐饮企业的盈利部门，餐饮企业的一切工作都直接或间接为运营提供支撑。
即便如此，由于国内企业素质良莠不齐，很多企业对连锁经营、专卖店经营缺乏正确的认识。
中国餐饮企业经营存在九大误区，给经营带来负面影响。
一、运营中的九大误区 1、两种运营体系 由于总监级和主管级人才太难寻找和培养，所以出现了连锁运营和门店运营两种体系。
在门店层面，门店经理有能力同时控制和集成两个系统；在总部层面，运营总监应该能够将服务系统和厨房系统整合起来，而不是因为能力原因将服务总监和厨房总监分开，导致两个系统之间缺乏一致性。
性让店里一片混乱。
2、缺乏计划功能。
计划就是预测和计划。
它是对经营活动的准备、系统和预先规划。
连锁经营的运作离不开策划。
由于对策划缺乏深入的认识，中国餐饮企业普遍不重视策划。
当他们在一家店时，总裁是“无所不能”的；当他们在一家店时，总裁是“无所不能”的。
三店、六店、九店，总裁再“万能”，也无法亲自操办店里的一切。
一切。
3、培训功能缺失：培训产生生产力，培训提高劳动效率，培训告诉企业标准。
人力资源部门安排门店业务培训既不实用也不专业。
运营部门之所以承担业务培训和管理培训的职能，是因为必须根据运营条件、运营环境、运营绩效制定培训计划。
4、管理技术环节 基于门店服务内容、服务流程、服务标准、厨房服务内容、厨房服务流程、厨房服务标准的设计，依靠培训、手册实施门店服务操作和厨房操作的运营管理，而且靠制度，靠监管，更靠技术。
技术包括运营技术和管理技术。
5、对店长不存在误解。
门店运营绩效的高低是通过店长对门店服务系统和厨房系统的监督来实现的。
有些连锁经营没有店长职位，总部运营部和厨房部分别负责服务运营和厨房运营的管理。
这必然会引起问题。
6、监督不存在误区。
中国餐饮企业不缺战略，很多战略、很多计划。
中国餐饮企业最缺乏的是执行力、执行力、执行力，即把战略、策略、计划转化为管辖范围内的工作内容的能力。
，这就是中国餐饮企业的“软肋”。
一个店的建设能力，离不开监管的职能和作用。
7、导演万能的误解。
在连锁经营发展初期，当连锁经营企业总部规模达到三店时，就设计了运营总监一职。
人们有理由相信，厂长是万能的（老板已经管理了三个店）。
当老板亲自执掌三家店时，已经出现了很多难以处理的麻烦和危机；当公司发展到六店、九店、十二店，再采取兼职的方式时，经营就会陷入被动的困境。
。
8.缺乏标准化和误解。
有的连锁经营公司还有运营总监，所谓运营系统，所谓店面运营。
当我们近距离评估这些公司时，我们会发现我们仍然不理解运营的概念。
运营总监应能够设计运营部门的运营体系和门店运营体系，并通过运营部门的运营体系为门店运营体系提供指导和支持。
此外，还必须设计操作规范，以实现系统化操作。
9、单店管理的误区。
一些餐饮企业在开设第二店、第三店、第四店、第五店、第六店时仍然采用单店管理模式……造成不经济的后果。
除了造成规模不经济（因为一应俱全的模式使连锁经营失去核心竞争力）之外，筒仓式经营的后果也会使总部失去对门店的控制。
正是由于上述认识误区，导致餐饮行业整体发展不太规范，严重制约了我国企业连锁经营等盈利模式的实施，且问题重重，影响了竞争力的提升。
具体表现在以下九大方面： 2. 运算的九大现状 1. 运算概念的模糊 对运算的理解直接涉及到操作系统的架构设计和功能设计。
餐饮行业对于运营的理解要明确。
餐饮经营是指从门店经营开始到经营结束的全过程有组织的活动，具有标准化、程序化、规范化的特点。
2.工作设计模糊。
运营体系包括总部和门店两级。
每个级别都应该有清晰的工作设计。
没有明确的岗位和功能设计，运营工作就会重叠、重叠、重叠，无法实现精简、统一、高效的运营管理。
对作业设计的理解涉及操作系统功能的分工和协作。
3、职级模糊：根据不同管理级别设计职级。
不同岗位级别所进行的运营管理活动的内容是不同的。
层级越高，运营管理活动越注重整体、系统、结构层面；级别越低，运营管理活动越侧重于具体运营。
全局、结构、基础、细节不能一下子掌握。
岗位级别的定义涉及操作系统的管理级别和管理跨度。
4、资质等级不明确【以员工等级为例】：星级酒店行业有星级认定制度；快餐行业有品牌识别系统；餐饮业有等级认定制度。
与明星认可、品牌认可、等级认可相适应的就是资质等级。
由于身份识别系统的混乱而导致资格等级系统的混乱。
5.课程设计模糊。
课程设计与资格水平密切相关。
资格评估基于课程设计和培训实施。
不同部门、不同岗位、不同职位、不同级别有不同的课程。
没有适合所有行业不同岗位、不同岗位、不同层次的课程。
中国餐饮企业缺乏对管理人员的培训。
6、缺乏专门培训 培训内容较多。
从餐饮企业的角度来看，是由人力资源部、连锁店、运营部门共同完成的。
如今，中国餐饮企业的运营培训存在的问题是不全面、不专业、不精准。
7、缺乏专业师资。
专业的培训需要专业的师资。
在门店员工上岗培训、员工轮岗培训、员工晋升培训等层面上可以轻松解决，但在基础管理实践、专业管理实践、管理拓展层面提供专业师资却很难实践。
解决。
8、没有专业作品。
国内真正引入“餐饮运营”概念的企业不仅寥寥无几，而且缺乏系统的理论支撑。
有的公司虽然也有运营总监的头衔，但岗位设计、功能设计、工作内容都非常不专业。
【事实证明，专业作品的稀缺与运营本身应有的地位和作用极不相称。
】9.运营人才紧缺。
运营人才是复合型人才，难找；运营人才的成长离不开连锁企业的自觉培养，在没有专门培训、专业书籍、成长环境的情况下，运营人才的成长并不容易。
【客观地说】：现有作业人员不能满足、不胜任作业岗位。
更严峻的现实是，即使是不具备操作岗位资格的操作人员也是稀缺的。
当然，上述现状不能仅仅“归咎于”公司本身，还有很多综合因素。
想要改变现状，就必须认清经营中的九大关系，遵守规律，将问题消灭在萌芽状态。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。