餐饮现场管理全面解决方案

餐饮现场管理全面解决方案 餐饮管理 2012年4月12日 以下为“绿色厨房管理”主题演讲实录： 何一照：大家早上好！我演讲的内容是目前中国大陆餐饮行业广泛推行的一套行业自律标准，从上海开始，持续向全国推广。

这个行业自律的整个过程就是餐饮行业的现场管理（六T实践），在百度搜索和互联网上都可以找到。

什么是六T练习。

六T是指每天要做的六件事。

T代表天子拼音的第一个字母，即天天处理，天天整合，天天清理，天天规范，天天检查，天天改进。

这六项内容是每天必须完成的。

它是一个科学体系，没有终结。

而每天做这六件事就是一个步骤。

你必须一件一件地做。

你不能说，我今天不做，我只做一件，或者我只做第二件，我就做不下去了。

人们说我是六T实践的创始人。

事实上，我长期担任上海市餐饮协会会长。

我也曾担任中国商业体系最大的酒店集团新雅集团的总经理。

我从事这个行业很长时间了，我感觉我们缺乏非常科学、系统、长期的管理规定来保证各方面的安全和健康。

后来又学习了日本的5S现场管理和香港的5标准管理。

结合我们中国政府对餐饮行业的需求和国家的法规，我们创建了这样一个行业自律规范。

它还有六个目的，即提高卫生、质量、效率形象和综合竞争力。

这里有一句话，其目的就是将国家标准落实到每一个操作细节上。

说实话，我们国家有很多标准和规定。

近年来，食品安全被摆在重要位置，出台了许多标准。

但现在的困难在于每一个操作细节以及每个员工每天所做的事情。

我们能自觉地按照这个标准生活吗？这是我们最头疼的问题，而六T练习就是为了解决这个问题。

我们从2004年开始研究如何实施这个办法，至今已举办了62期培训班，全国餐饮行业已有5000人次参加了培训。

行业自律是很多同行可以学习和做到的。

至少证明这个方法是有效可行的，这样大家才会愿意来上海学习。

截至2011年，上海已有500多家餐厅，包括工厂、学校、幼儿园的食堂，实施了六吨实用样板店标准。

上海一些著名的餐饮集团公司我就不说了。

今天是关于酒店的。

我们也把它从餐饮行业推广到酒店用品领域。

目前，如家、汉庭等连锁酒店已经非常成功地引入了六T实践。

他们都为自己的酒店制定了六T实用标准，锦江之星效仿，最近南京金陵酒店管理公司也效仿，这说明酒店的现场管理和现场管理之间有很多可以共享的东西。

餐饮业现场管理。

经过七八年的实践，我们得到了政府的重视。

2010年8月，上海市技术监督局将我行业六T制定为餐饮企业现场管理地方标准。

中国商务部是我们餐饮业的主管部门。

中国商务部和商务部副部长来上海考察，非常肯定我们的做法是有效的。

商务部制定了餐饮行业现场管理标准。

该视频是专家在审批过程中拍摄的。

去年11月1日，中国商务部正式发布实施。

去年11月1日开始在全国范围内实施。

据我了解的情况，商务部已委托中国饭店协会于今年5月在包括上海在内的全国范围内启动，推动该标准的实施。

我已经讲过国家对餐饮业的监管要求。

很多都是很明确、很明确的，但是执行起来却很难，尤其是要天天执行，每个细节都要做到。

确实是非常困难的。

什么原因？我觉得第一个原因是我们餐饮业是靠经验来管理的。

我们很多投资餐饮行业的老板不一定了解餐饮行业。

所以，如果他想开一家餐厅，他首先必须找到一个厨师和一个主厨，告诉他厨房应该做什么。

你决定如何做并安排它。

你只需要告诉我预算和多少钱。

所以，经验是有用的，但很多经验并不完全符合国家规定。

二是操作环节和流程复杂。

我们的餐饮业不能依赖完全的机械化和电子化。

操作环节较多，流程非常详细、复杂。

因为细节操作非常多，任何一个细节出现问题都会影响整个操作。

这是我们这个行业的特点。

第三个特点，众所周知，餐饮业这几年发展得非常非常快。

据上海几乎每年给我们的统计，每年增长1万到2万。

现在已经有六万多人了。

这6万多都是卫生部门有食品安全登记的，还有很多晚上摆摊、白天收的路边摊。

谁能清清楚楚地数一数？员工数量越来越大，门槛越来越低，现在已经招不到人了。

从厨房到服务，我们员工的文明素质都比较差。

有些农村的孩子是好人。

他们认为你太干净，你的要求太高。

他们已经长大了，来来往往，没有生病。

在上海，你不擅长这个或那个。

你的要求太高了，思想上不太可能提高。

最后，我们来说说训练。

但我们人员流动性很大，培训难度很大，企业间挖角现象也不少。

因此，餐饮企业现场存在不同程度的杂乱、乱七八糟的情况是绝对的、不可避免的。

我们来看几张照片，比如这张照片。

这张照片是一家新开业的三星级酒店拍摄的。

它的仓库灯火通明，金属货架上贴着标签。

这说明这家酒店刚开始的时候，仓库管理是有标准的，东西应该放在哪里也是有规定的。

但时间一长，如果把它们放在空着的地方，就难免违反卫生部的规定。

根据卫生部规定，那里不能放置食品和使用品。

一间仓库内。

特别是现在，我们有很多农药和化工产品。

这些产品的标签均为英文或拼音。

很多文化程度低的员工无法理解自己是什么。

因此，食堂蔬菜食物中毒事件时有发生。

原因是发现了洗涤剂，里面肯定塞满了洗涤剂。

因此，国家卫生部规定绝对隔离。

这个仓库里放着调味品，但是这些罐子是用化学品还是食物制成的呢？一切都处于混乱之中。

另外，我们绝对不允许用这种不透明的包装来包裹这个东西。

因为看不到里面的东西？这很容易忘记，如果忘记，食物就会随着时间的推移而变质。

这些都很常见。

这仍然是一个好地方，而不是一个坏地方。

有人就说，现场有问题，我的管理没有问题。

这张照片反映了餐饮经理的办公室。

他的柜子里不透明的东西里面装着什么？随着时间的流逝，他也忘记了这件事，也忘记了他的纸箱里的事。

我问你这些是名贵中药材还是野菜？他说都不是，只是放东西的盒子而已。

他说我才来三个月，这是他上任的时候，我没时间收拾，他自己的东西就堆起来了。

天花板。

我说你的文件和短信，你作为经理，你能找到吗？他说我自己也不记得了。

当然影响工作效率。

在厨房里，我们一般都非常重视装修。

例如，这面墙有明亮的瓷砖和金属架子。

问题是什么？问题是这个架子上放什么？没有规格。

所以员工们就把工作放在有空间的地方。

这个地方甚至可能还有未洗的碗盘。

这些盘子很脏。

未洗的餐具应放入洗碗机中清洗、消毒，放入清洁柜后才能使用。

这也不符合规范。

还有很多餐馆。

如果你走进他们的厨房看一看，往往会有一些盲点。

这是一张盲点照片。

上面可以看到，我们首先反对的就是使用不透明的塑料袋来包装东西，因为这样不符合场地的透明度，一目了然。

任何未使用或损坏的设备不应放置在厨房内。

应立即将其移除。

或许这件东西在账本上还有价值，而老板又不愿意处理它，所以就留在这里了，连这块没洗的桌布也留在这里。

这里还有扫帚和粪盘清洁工具。

有一张著名老字号的照片。

10点30分后我去了他们的厨房，看到一个死角，一个角落里堆满了旧的空瓶子和空纸箱。

他们有很多。

我告诉他这东西没啥用吧？没用的。

谁对此负责？我正在寻找这位厨师，我正在寻找这位员工。

如果你找不到它，没有人负责。

后来我才知道，这就是他们的小计划。

他们会堆放一段时间，达到一定数量后，就会请老收藏家进来收藏。

这些钱就是他们后场人员的小金库，大家都可以抽点烟吃。

订购一些东西，就是这样。

即使在更好的商店，这种现象也不是没有问题。

冰箱和货柜里面，这就是冰箱。

冰箱里煮熟的蔬菜都用保鲜膜包裹着。

这也是一家不错的店。

谁想看到这样的场景，就再也不会去那里了，但是这种现象却非常非常普遍。

我的意思是我们需要达成共识。

当前中国餐饮企业的发展非常迅速，但我们后场、现场也存在不少杂乱、管理不善的情况。

别说是简陋的小店，还有大店、名店、五星级酒店。

我有照片显示问题。

问题是什么？您想同时清洗茶杯水桶和粪盘吗？粪篓在上面。

照片是我自己拍的。

因为这是上海有名的五星级酒店，我不能透露给他们。

我不得不向他们的领导打招呼。

如果你想调查这件事，就不要调查。

这种事经常发生。

，你和这个人打交道并不能解决问题。

现在我们如何解决这个问题呢？我们推广了一套科学、系统的现场管理方法。

这就是六T练习。

我将以非常简单的方式解释每个步骤的要点。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。