走出餐饮业“暴利”误区

走出餐饮业“暴利”误区 餐饮管理 2009年5月10日 误区之一：误将收入视为赚取，即，作为利润。

有些人不了解餐饮企业的实际经营情况，认识不正确。

例如：有人说，餐馆老板有什么技能？一斤黄瓜多少钱？餐馆的价格有多贵？都是赚来的。

也有一些媒体报道因措辞不足而产生误导。

比如，他们说节假日餐饮企业生意兴隆，“餐饮企业赚大钱”。

众所周知，总收入必须扣除原材料成本、人员工资福利、房租、水电、税收等支出才能赚取利润。

收入和利润是两个不同的概念，不能混淆。

误区二：“餐饮企业利润减半”，误认为毛利润为纯利润。

餐饮企业的成本核算与工业等行业不同。

其产品成本包括原材料、人工等所有成本。

餐饮企业的成本仅包括原材料成本和燃料成本。

销售价格减去成本就是毛利润，其中包括人工成本、水电费、材料消耗、折旧费用、租金、营业税金及附加和净利润。

误区三：“餐饮企业百分之几百的利润”在于对餐饮企业成本核算方法缺乏了解。

餐饮业采用“销售价格毛利率法”计算菜肴的销售价格，或“内部扣除毛利率法”。

计算公式为售价=成本÷（1-毛利率）。

只要有成本，不管销售价格多高，毛利率都不会达到100%。

采用“成本毛利率法”或“加毛利率法”计算产品销售价格时，毛利率可能超过100%。

计算公式为：销售价格=成本*（1+毛利率）。

误区四：同样的菜品，谁卖得更高，谁就获得了“暴利”。

不同档次的餐饮企业被错误地混为一谈。

就像酒店用星级来标记其等级一样，餐饮公司用钻石的数量来标记其等级。

五颗钻石代表着一个餐饮企业的最高水平。

不同的档次有不同的就餐环境、食品质量、服务水平。

从就餐环境来看，有的企业内外装修富丽堂皇，音响、空调、浴室等设备设施高档齐全，有的企业装修简单，设备设施相对简单。

不同的就餐环境给顾客带来不同的效果。

舒适度不同。

在食品质量方面，有的公司高薪聘请技术高超的厨师，食品质量高。

有的公司根据店面小、服务普通顾客的特点，聘用了一般的厨师，出品的质量也一般。

。

在服务水平上，有的企业设有迎宾员迎接顾客，并为等待就餐的顾客设置休息区。

用餐期间，服务员及时为顾客上酒上菜，换菜、烟灰缸、提供小毛巾等。

企业注重顾客自助服务。

餐饮企业的水平决定了企业的整体投资。

以北京烤鸭为例。

有的卖30元一套，有的卖到100多元。

光是比较价格，差别就很大了。

但有些企业进口的鸭子是每只重3公斤以上的残鸭，有些企业采购的鸭子要求是5公斤以上的优质鸭。

鸭子的质量和数量不同，原料成本也不同。

由于烤鸭师傅的技术水平不同，有的烤鸭颜色均匀，全身呈栗红色，而有的烤鸭颜色不均匀，有的部分黑色，有的白色。

每块大小、厚度均一，整齐地摆放在盘子上。

有些厨师将鸭子随意地放在盘子上切片。

由于糕点师的技术水平不同，鸭糕有的薄如纸，柔韧不易碎，有的则厚重。

，一卷就断，技术水平的差异导致菜肴品质的差异。

另外，有的烤鸭只用大葱和甜面酱作为配料，有的烤鸭只用大葱、甜面酱、蒜末、糖、黄瓜等，配料的多少导致成本不同。

另外，就餐环境和服务水平不同，价格有差异也属正常。

又如：很多餐馆都卖“鱼香肉丝”。

有的用猪脊骨，有的用猪屁股尖肉。

选用的肉部位不同，肉丝的品质也不同。

原材料的成本各不相同。

低的。

同样，很多餐馆也卖“宫保鸡丁”。

你选择鸡肉的肉，有的用鸡胸肉，有的用鸡后腿肉。

鸡肉的品质不同，成本也不同。

另外，炒的“鱼香肉丝”和“宫保鸡丁”的品质因餐厅的档次和厨师的技术水平而异，价格也有所不同。

俗话说：蔺相如与司马相如名副其实。

总之，餐饮企业的档次不同，就餐环境、食品质量、服务水平也不同。

每个公司的总体投资不同，导致总成本不同，销售价格也不同。

这体现了以质量论价格、以最优惠的价格选择优质的原则。

定价原则符合市场经济规律。

除了以上四个误区外，餐饮行业的一些企业采取不正当竞争手段进行倾销，这也是人们误解餐饮行业“暴利”的原因。

有的企业推出了“送50送100”的优惠，仅收回原材料成本。

所有费用均需自理，并缴纳营业税。

亏本出售。

更有什者，有的企业甚至推出“百元送”优惠，连份都不放弃。

这是商业运作吗？不，这正在扰乱餐饮市场。

竞相降价、低于成本倾销，必然会出现低价采购劣质原材料、偷工减料、甚至逃税等问题，损害餐饮业形象，最终损害消费者利益。

餐饮业是一个以手工操作为主的劳动密集型行业。

它既具有工业生产加工的特点，又具有商业零售的特点，服务贯穿于整个经营过程。

而且是一个与广大消费者息息相关的行业。

俗话说：民以食为天。

2003年下半年粮油价格上涨，增加了餐饮企业的原材料成本；劳动力市场供不应求（尤其是服务员），需要为员工办理各种保险，为员工提供各种保险，增加了企业的人力成本；随着2008年北京奥运会的临近，各种安全、健康、环保等措施相继出台，导致企业支出增加。

但餐饮企业的餐价应保持相对稳定，不能轻易提高。

这也是为了在激烈的餐饮市场竞争中留住顾客。

总成本的增加必须由企业自身消化，这意味着餐饮企业的利润空间被缩小。

据有关部门统计，北京现有餐饮企业3万多家。

他们的营业收入持续增长，但盈利能力却好坏参半。

三分之一亏损，三分之一维持资本，三分之一盈利。

盈利企业的平均利润率在10%左右。

餐饮企业确实不是一个“暴利”行业。

同时，希望大家摆脱餐饮企业“暴利”的误区，对这个行业有一个客观正确的认识。

同时，希望餐饮企业切实提高食品质量和服务水平，服务于广大消费者。

做好工作，为2008年奥运会做出应有的贡献。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。