餐饮管理中的两个关键问题
餐饮管理中的两个关键问题 餐饮管理 2009年6月9日 在餐饮管理中，人员和菜品的管理所占比例最大，也是最重要的。
这两件事如果没做好，餐饮行业再大也只能是流星，而使用餐饮管理软件就是帮助餐饮行业做得更好的利器。
我们来看看这篇文章，分析了新都酒店失败的原因，值得所有餐饮行业管理者参考。
了解省会城市餐饮业的人都非常清楚，对于每年诞生数百家新企业的餐饮业来说，从诞生到破产的历程就像一颗流星在餐饮企业中划过。
信达是太原餐饮业的一颗流星。
曾几何时，新都和广受欢迎的芙蓉酒家、三金酒家一样，也是太原人民高度认可的餐厅。
走访中，曾在新都工作过的余师傅告诉笔者，新都最早的店是在矿山机械，营业面积2000多平方米，有130多张桌子。
生意相当红火。
后来又在动物园、勤贤街、武城路、小店等地开设了分店，短短两三年时间就发展到了12家分店。
但2002年，新都在发展的鼎盛时期却黯然消失。
据了解，该店仅有一小分店仍在营业，但已早易手，勉强维持生计。
与全盛时期的新都不太一样。
三年多过去了，新都的破产让不少业内人士感到非常遗憾。
但也有人指出，其破产是必然的，任何无视市场发展规律、无视客户利益、无视员工利益的经营者都将失败。
而且，新都的破产也暴露了餐饮行业的诸多问题。
在太原餐饮市场，新都不是第一个消失的，但也不会是最后一个消失的。
发展就是贪大事、快扩张。
“新都破产，是典型的餐饮业巨人症！”从事酒店管理策划的郭先生告诉笔者：“餐饮行业的发展有其客观的市场规律！为了追求急功近利，不顾酒店自身的实际发展情况贪大求快、盲目扩张，不立足长远利益，不愿脚踏实地做好市场和基础工作。
人才储备根本无法满足酒店的超常发展。
超出了经营者的实际控制能力，导致酒店的管理被打破。
而且酒店经理忙于酒店扩建，不肯踏踏实实经营。
酒店的餐饮质量跟不上，信誉逐渐丧失，必然导致酒店“普遍弱势”，经不起市场的残酷竞争。
结果只能是扩张得越快，灭亡得越快。
这与餐饮行业普遍存在的浮躁氛围密不可分。
例如，号称中国麦当劳的红高粱快餐也存在类似问题。
它曾经非常流行，但很快就衰落、过度扩张并失去控制。
“也有业内人士指出，新都破产其实是缺乏危险意识，缺乏足够的做大心理准备，只能成为连锁经营的牺牲品。
事实上，很多企业已经连锁经营过程中遇到的问题，我们也遇到过类似的问题，沉阳的小蓝鲸、重庆的小天鹅火锅都是全国范围内的连锁经营企业，也都出现过管理失控、人力资源储备不足等问题。
有趣的是，刘国梁、何永志都很快意识到由此带来的生存危机，花巨资聘请专家请教，进行大刀阔斧的改革，实现了平稳过渡。
“管理意识落后、裙带关系”从根本上讲，新都破产是因为经营不善。
管理带来效益，是所有企业的共识。
如果出现管理问题，首先应该向酒店老板找原因。
郭先生毫不客气地说，“新都也不例外，我们应该向企业主找问题。
” ”郭先生说，他的几个朋友都曾在鑫工作过，鑫采用的是家庭式管理方式。
而且，目前省会城市的餐饮行业，大多实行家庭式管理。
老板就像是整个企业的家长，他自己说话，老板的意志就是公司的意志，缺乏有效的监督体系，任人唯亲，家族成员中的一些外行甚至被置于重要位置。
企业如何健康发展？家族式管理最大的问题是排外，员工总是被视为赚钱的工具，管理者和员工无法获得绝对的信任，无法发挥自己的力量。
规模越大，经营者自然就无法为所欲为，无法通过有效的机制将员工的利益与企业的命运联系起来，企业共同形成强大的凝聚力。
郭总对芙蓉酒家的管理机制大加赞赏，表示芙蓉酒家之所以能稳步发展，是因为机制好，定位为人民服务。
每个经理都有股份，厨师有年终奖金。
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这充分调动了员工的积极性，激发了员工的创造力，避免了员工的流失，增强了公司的凝聚力，为公司规模的扩大创造了有利的条件。
菜品缺乏创新，比较保守。
走访中，笔者接触到了一些曾在新都工作过的厨师。
他们认为，新都经营者缺乏创新意识也是公司失败的原因。
他们表示，在新都，厨师在新菜品的推出和研发上很难得到老板的支持。
他们只要求厨师烹制指定菜肴，不得超越限制。
针对这个问题，南江饭店厨师郭广生深有感触地说：“厨师要不断学习、不断创新，地域和菜系之间的竞争已经从竞争转向融合。
因为顾客不断寻求创新和改变，消费者需求也发生了变化，顾客越来越多地要求多样化的口味，这种情况迫使餐饮企业不断创新，也迫使厨师不断创新，不断挖掘自身潜力，才能在激烈的竞争中立于不败之地。
“环境好。
从经营者的角度来看，厨师主动研究新菜品是一个梦想。
”锦江南饭店刘党成师傅表示：“太原的餐饮业与其他城市的餐饮业相比，有自己的优势和特色。
北京的餐饮非常注重文化，所以‘老字号’餐厅和一些私房菜在北京很受欢迎。
”北京。
太原的餐饮更注重特色——环境特色、菜品特色、服务特色、人才特色，只要有某一方面，就能在餐饮行业中独树一帜。
太原的这个特色餐饮业要求太原餐饮业必须通过不断创新来发展和生存。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。