餐饮采购环节成本控制

餐饮采购环节财务部成本控制 2011年3月14日 采购环节成本控制 食品原材料是餐饮企业为就餐客人提供满足其需求的餐饮产品的重要物质保障。

需要。

食品原料的质量决定了餐饮成品的质量，而原料的价格是餐饮产品定价的重要因素。

因此，餐饮企业的成本控制从采购开始。

在采购过程中，食品成本控制的主要要求是： 1、采购质量控制 餐饮企业应根据各类餐饮产品的烹饪要求，采购符合企业需要的原材料。

为此，企业必须制定采购规范和标准，保证采购原材料的质量。

采购规格和标准是指根据餐饮企业的特殊需要，对拟采购的餐饮原料的产地、等级、性能、规格、数量、颜色、肥瘦比、包装等作出的详细、具体的规定。

原材料的要求等。

采购规范和标准的制定应当由主厨会同采购人员、成本控制人员等相关人员研究讨论决定，做到切实可行。

采购规格、标准的书面表述应当简洁、准确，避免使用“较好”、“一般”等模糊词语，以免产生误解。

另一方面，餐饮企业必须根据内部需求和市场情况的变化随时修改采购规范和标准。

但事实上，餐饮企业不可能也没有必要为所有餐饮原材料制定采购规范。

但对下列原材料必须制定明确的采购规范和标准： （一）对餐饮成品质量起决定性作用的餐饮原材料； （2）餐饮原材料成本较高。

2、采购数量控制 食品原料的数量对于餐饮企业来说至关重要。

数量过多必然会造成原料的变质，因为任何食品原料的品质无一例外都会随着时间的推移而逐渐下降，只是有的原料变质的速度比较快，有的只是慢一点而已。

另外，还容易造成盗窃、资金过度使用、库存管理成本增加等问题。

如果数量太少，必然会导致原料供应不足，餐饮困难。

需求情况会导致采购数量增加，采购成本增加。

因此，餐饮企业必须对每种食品原料制定采购数量标准，以避免上述情况的发生。

（一）干货原料采购数量控制所谓干货原料是指那些可以保存较长时间的食品原料，如米面及其制品、盐、糖、味精等。

调味品。

它们往往是盒装、袋装、瓶装、罐装原料，可在室温下保存数月而不变质，因此可以大批量购买。

但采购过多会造成原材料积压，占用资金。

因此，为了减少仓库占用、防止盗窃、节省仓库管理劳动力，必须合理确定每种干货原料的采购数量。

餐饮企业通常采用以下两种方法来确定干货原料的采购数量：①常规订购法。

定期订货法是指订货周期不变但每次订货数量任意的方法。

订餐周期通常根据餐饮企业对餐饮原材料储备占用资金的配额规定来确定，一般为每周一次或每两周一次或每月一次。

每个订货日，仓库管理员都要对库存原材料进行盘点，然后确定订货数量。

计算公式为：订单数量=下期所需数量-现有库存+期末所需库存。

下期所需数量为餐饮公司在订购周期内的数量。

预计消耗的原材料数量，计算公式为： 下期所需数量=日均消耗量×订购周期天数 现有库存是指订购前原材料的库存量；期末所需库存是指餐饮企业在每个订购期末必须保留到下一个补货日的原材料储备量，计算公式如下： 期末所需库存期间=日均消费×订单在途天数； 1.5是当订单在运输过程中可能出现因天气、运输等原因导致供应延误，或者原材料消耗突然增加的情况下，保证原材料供应的保险系数。

②定量订购方式。

定量订货法是指订货数量固定但订货周期任意的方法。

餐饮企业应对每种原材料建立永续盘存卡，记录每次进货和发货的数量。

每种原材料还必须按最大储备量和订购点数量进行预订。

由于餐饮企业仓库容量紧张，原材料采购周转资金有限，企业必须确定每种餐饮原材料的最大储备量。

在确定原材料最大储备量时，应考虑公司仓库面积、流动资金、订单周期、日均原材料消耗量、供应商规定的订单批次等因素。

订购点数量是指某种原材料的储备数量下降到应立即订购的点时的数量，相当于周期订购方式中的期末所需库存。

采用定量订购方式时，订购数量计算公式为： 订购数量=最大储备数量-订购点数量+日均消耗×订单在途天数 每种原材料都有永续盘存卡，一般使用并由仓管员记录该种原材料的进出状况。

（二）生鲜原料采购数量控制所谓生鲜原料，是指各种不能长期保存的食品原料，如新鲜的肉、禽、水产品，以及新鲜的蔬菜、水果、乳制品、面包等。

其中一些原材料必须在购买当天食用，而另一些则必须在较短的有效保质期内食用。

冷藏或冷冻的新鲜食材虽然有一定的保存期限，但仍然比干食材更容易变质。

因此，生鲜原料易腐烂的特性决定了餐饮企业必须遵循先消耗库存原料再采购的原则。

采购生鲜原材料时，首先要了解原材料现有库存情况，然后根据预计销量决定采购数量。

餐饮企业通常采用以下两种方法来确定生鲜原料的采购数量：①按日采购法。

每日采购方式适用于原料消耗变化较大、有效保质期短、必须经常采购的生鲜原料，如生鲜肉类、水产、蔬菜，以及生鲜家禽、河鲜、海鲜等。

原料。

计算方法比较简单，用公式表示：采购数量=准备数量-现有数量。

待备数量为预计当日或近期业务所需数量，现有数量为采购前的库存数量。

需要专人（一般是食品控制员）每天对冷库、冷库和鲜活养殖池进行巡查，对各种生鲜原料进行盘点，如实记录现有库存情况。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。