餐饮行业现场管理2

餐饮企业现场管理办法2营业部2008年5月5日【案例】卫生间门后张贴的肯德基清洁流程图明确规定谁来检查卫生- 值班经理，什么时候检查 - 每半小时一次，检查什么 - 卫生间保洁的七大要点，哪些标准 - 培训制定的标准，谁来执行 - 保洁人员。

现场管理架构 餐饮企业的管理层级一般分为经理、经理助理、领班。

领班以上的管理人员称为管理班子，组成管理班子；领班以下的人员称为工作班组，形成基层。

管理人员之间的分工合作构成了现场管理的管理框架。

现场管理框架是组织制度设计在现场管理过程中的落实，是构建现场管理体系的关键。

现场管理不能只依靠一个人。

优秀的现场管理是管理人员和工作团队共同努力的结果。

经理、副经理、领班必须参与现场管理，落实分工、协作、层次、跨度设计的现场管理架构。

现场管理框架可以让各级管理人员在现场管理中定位。

现场管理者不仅需要抽象思维，还需要具体思维。

要抓大局、抓局部。

通过在作业现场向下属分配任务，通过眼神、手势、表情与员工沟通，将局部与全局联系起来。

现场管理包括具体管理和细节管理，因此管理者也必须注重细节。

审议的技巧有二：一是灵活安排时间；二是灵活安排时间。

二是尽早制定赔偿计划，以免出现意外情况时手足无措。

1、管理者的现场管理管理者进行现场管理时，应注重检查、控制、应对、评价、监督，即注重作业的连续性和作业的全局观。

管理者的现场管理还包括现场氛围管理、现场效率提升、现场危机应对、现场自我管理等。

2、副经理的现场管理 副经理具有双重作用。

作为服务经理，您将执行服务经理的一些工作；作为轮班经理，您将执行服务经理的工作。

助理经理的角色和任务表明他的现场管理应注重执行和落实，即协助经理完成应完成的工作内容。

当经理助理扮演值班经理的角色时，他的现场管理就是完成经理应该完成的工作内容。

3、领班现场管理。

领班作为一名基层管理者，有着非常实际的作用。

他不仅直接指挥下属，还亲自与顾客接触。

其工作重点是管理30%，运营30%。

因此，领班现场管理的重点是一线管理和实际操作。

一方面要完成经理、副经理交办的任务，另一方面要跟踪、监督、协助员工完成工作任务。

现场管理任务 1、运行趋势控制。

运行趋势控制包括餐市高峰前、餐市高峰期、餐市高峰后三个阶段的控制。

这三个阶段的运行趋势控制构成了整个运行过程的控制。

经营趋势控制 控制的本质是对服务质量、厨房质量和顾客满意度的控制。

2、工作设计监督任何餐饮企业都有服务内容和厨房服务内容、服务流程和厨房服务流程、服务标准和厨房服务标准的设计。

没有过程，就不会有连续性、继承性和程序性。

因此，要实现服务设计和厨房设计的内容，应该以过程为核心进行监督。

3、现场质量控制餐饮业是一个二元行业，前面是服务业，后面是制造业。

现场质量控制包括前台服务质量控制和后台厨房质量控制。

两项主要的质量控制都必须通过职能团队来实现。

，质量控制是餐饮企业的生命。

引入职能团队和质量控制链的思想，是质量管理的现场应用。

要强调事前和事中的质量控制，而不是把质量控制的工作全部推到服务经理和主厨身上。

我们需要的是过程中的质量，而不是过程中的质量。

要求高质量的结果。

【案例】麦当劳的汉堡如果在送达后三分钟内没有售出就会被丢弃，因为虽然没有变质，但味道却变差了。

尽管有如此严格的规定，麦当劳扔掉的产品却很少。

这是质检团队的功劳。

团队的首要工作就是打开汉堡、烤面包、加酱汁，并控制酱汁滴下来的时间。

第二篇文章是煎肉饼。

第三个位置是将包装纸、切碎的蔬菜、沙拉和汉堡并排排列。

第四个岗位是品管员，进行最后的检验，没有问题的汉堡包，按顺序放入汉堡包滑槽。

前面订购的数量最后会发货，只有少量备用。

这就是用很少的折腾制作汉堡的秘诀。

4、清洁与安全控制清洁度水平是餐饮企业重要的环境指标，也是餐饮企业获得竞争优势的法宝。

如今，商店的气氛和环境正在改善，清洁度和质量水平也在提高。

清洁水平控制是通过制定和实施日常和定期清洁计划来实现的。

安全也是吸引顾客的重要指标之一，因此安全控制工作是管理者现场管理的重要组成部分。

安全问题包括员工安全、客户安全、财产安全、消防安全等，安全问题之所以成为现场管理的重要内容，是因为安全无小事，任何不安全都会造成损失。

安全要以预防为主，实行事前控制。

3、突发事件处理突发事件是指无法提前预见、对餐饮企业正常经营造成重大影响的事件。

在作业现场管理中，管理人员不仅要按照流程设计实施日常管理，还要应对随机突发事件。

应急处置要按照既定程序和要求进行，在分工协作的基础上，将餐饮企业损失降到最低。

第四讲：现场管理任务分析（1）运营趋势控制是对整个餐厅流程的控制，包括跟踪控制、人力控制、任务控制、点位控制、态势控制、预警控制六大内容。

因此，管理者必须具备掌控全局的能力，管理团队必须做好执行、协作、沟通等细节工作。

后续控制管理虽然公司每周都有工作计划和运营计划，也有日常值班计划，但如果没有运营趋势的后续控制，所有计划都会大打折扣。

跟踪控制是运行趋势控制的基础。

所有的运营计划、营销计划、各种标准都需要在运营过程中得到落实。

后续控制直接影响计划、方案、标准的实施水平，是其现场执行的保证。

1、抓好落实进度。

把握实施进度，看是否按计划实施，是否做好充分准备，大家是否在做自己应该做的事情。

这是管理者在值班时必须完成的工作。

否则，如果没有后续执行，没有时间控制，无论计划多么完美，也是枉然。

2、掌握执行情况。

掌握执行情况是质量控制的基础。

如果质量出现偏差，最终会影响整体的执行水平。

因此，管理者应该积极支持工作团队的工作，而不是仅仅在一旁指挥。

管理者应该随时了解：是否满足计划设计要求？高管是否遇到问题？现场人员配备是否合适？ 3、实施现场指导的管理人员应对现场存在的问题或潜在的问题进行现场跟踪指导。

现场指导的实施不仅需要对时间控制和质量控制进行指导，还需要现场解决下属在实施过程中遇到的问题。

通过培训和现场指导解决作业过程中发现的问题，是落实现场管理指导的重要作用。

人力控制管理 人力控制管理包括人力预算、人力调整和人力调配三部分。

人力预算是实现运营目标的人力保障；人力调整是通过合理调度实现合理的用工制度；人力调配是通过职能团队实现特定的运营绩效目标。

人力控制管理的最终目标是在实现运营目标的同时，实现对人力成本的有效控制。

1、人力预算的使用 现代餐饮企业应根据经营趋势的预测来配置人力。

这是人力预算的合理利用。

人力预算可以保证餐厅业务水平和人员配备之间的平衡，这是通过员工排班设计来实现的。

【案例】人员太少会导致员工过度疲劳，而人员过多又会增加运营成本。

这是一个两难的境地。

麦当劳和肯德基采用了两种方法来解决这个问题。

一是采用轮班排班技术，让员工轮班工作，解决超长时间工作的问题。

其次，部分岗位实行计时工合同制。

麦当劳、肯德基的100名员工中，小时工约占90%。

2、人力调整与利用 餐饮行业往往需要长时间工作，但根据劳动法，员工实际在公司工作的时间每天最多可达九小时。

即使以加班费或奖金的形式激励员工，一味延长工作时间也很容易引起员工的不满。

在这种情况下，就需要采用人力调整的方法。

人手调整主要涉及人手轮班安排。

餐饮公司的运营负责人必须明白，在运营高峰期，工作团队和管理团队的人力一定是最多的，这也是人力调整的目的。

因此，应根据餐饮市场的经营趋势安排人力轮班，确保在经营高峰期有最充足的人力，并确保在餐饮市场开业前有适当的人员按要求完成工作以及餐厅市场关闭后。

【案例】某餐厅的员工应该在9点30分下班，但这时候餐厅里经常有顾客，仍然需要服务。

解决这个问题的一个办法就是将员工分为A班和B班。

A班先上班，B班比A班晚一小时上班。

这样，两个班在作业高峰期重叠，人手充足。

九点半，A班下班，B班又做一个小时的作业。

这样，在不增加人力的情况下，既保证了营业高峰期人力最充足，又保证了餐厅在9:30到10:30之间持续营业。

3、人员调配是管理者根据不同情况组建不同职能团队的常用方法。

这就是人力调配，是根据现场作业趋势进行的临时人力安排。

人力调配的目的是为了保证临时运营目标的实现。

人力调配必须遵循精简、统一、高效的组织设计原则。

【案例】一家只做点菜和包间业务的餐厅突然接到宴会业务，需要其组建团队服务宴会。

这时，就可以抽调人员，组成临时的宴会队伍。

任务完成后将解散，人员将调回岗位。

这样就可以在不增加人力的情况下完成工作任务。

任务控制管理管理者在巡查车间时常常发现，在作业现场管理中，虽然制定了良好的人力控制计划，但在“忙”时仍然会出现失控的现象。

这就是任务控制需要解决的问题。

1. 任务控制的三大特点 在确保了良好的人力预算和现场跟进后，有时事情仍然会失控。

这是因为现场运行管理没有做好任务控制的三个属性，即连续性、连续性和及时性。

【自查3-1】现场作业管理过程中，任务控制三项工作应该如何做好？ _____________________________________________________________________________________________________________________________ 参见参考答案 3-12。

任务控制重点 任务控制是以时间段和工作站为单位的现场管理。

通过集中控制，帮助管理层掌控运行趋势和工作站的平稳运行。

企业在设计管理人员和员工的现场值班计划时，应以半小时为一个周期。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。