餐饮管理者必须了解的管理参数

餐饮管理者必须了解的管理参数 2011 年 11 月 20 日 餐饮管理者必须了解的管理参数 　 (1) 资金周转率 　　　　 资金周转率以次数表示公司在一定时期内使用资产。

计算周转率有助于判断公司对存货、流动资金和固定资产的管理情况和管理效率。

例如，餐厅应确定最合适的营运资金周转率并比较实际周转率。

周转率太低，流动资金不足。

一旦公司营业收入下降，公司可能面临资金不足的限制。

　　　　（2）空间利用率　　　　酒吧、餐厅等各经营单位合理占用的面积是根据容纳人数和每人所需面积计算的。

空间利用率是指包括酒吧、餐厅、宴会厅等空间的使用面积占总面积的比例。

另外，要充分关注片区淡季季节性，尽量开发淡季市场，如老年人市场、举办棋牌比赛和各类订货会等，提升空间。

利用率。

　　　　（3）稳定营业时间内，餐饮需求量 　　　　 确定餐饮需求量，需要考虑原材料供应情况、厨房产能、客人情况等，关注销售情况各种菜肴的结构，避免混乱。

有的菜品供不应求，有的菜品不受欢迎。

　　　　（4）每人服务座位数 　　　　每人服务座位数是指每个餐厅服务人员负责的餐厅座位数。

它可以体现餐厅服务人员的工作能力和工作效率。

每人服务的座位数越多，工作能力越强，效率越高。

管理者应更加关注服务工作的质量，避免每人座位过多，造成容量过剩、服务不足。

每人服务的座位数少，服务人员的工作效率不高，人工成本高，技术水平不高：当然，不同的餐厅服务类型和不同的营业时间对人数的需求不同每人提供的座位数。

餐饮企业应根据餐厅自身的服务特点和要求，制定餐桌人员定额，以最大限度地发挥潜力。

减少人工费用，提高效率。

　　　　 （五）毛利率及成本率 　　　　 毛利率是指产品销售毛利与产品销售额的比率。

它是反映产品销售盈利能力的指标。

成本率是产品的原材料成本与产品销售额的比率，是反映原材料成本占销售额比重的指标。

如果实际成本率高于标准成本率，则说明原材料采购价格过高或消耗过大。

应及时采取措施降低实际成本率。

如果实际成本率低于标准成本率，则说明销售价格与实际价值不符，或者存在其他问题，应查明原因。

毛利率反映了成本与另一方收入的关系，其计算方法可以用1减去成本率得出。

　　　　（6）座位周转率 　　　　座位周转率是指就餐人数与餐厅总座位数的比较。

　　　　座位周转率与客人停留时间长短有关。

在不影响服务质量的情况下，座位周转率越高越好。

管理者要注意分析什么样的流失率才是合适的。

如果他们发现座位流失率下降，很可能是由于季节性原因或服务质量下降、价格高或食品质量差。

　　　　（7）人均消费 　　　　人均消费是指营业收入除以就餐人数。

它反映了客人的消费水平，是把握市场行情的重要数据。

在不减少总销量、不减少顾客的前提下，餐饮企业要努力提高人均消费水平。

由于价格上涨，最高消费逐年增加，但餐饮企业也可以通过调整菜品、合理采购、创造新的服务项目等方式，尝试控制产品高消费的增加。

这样可以稳定价格水平，保证“回头客”。

”的全部意思。

　　　　 (8) 营业时间 　　　　 是公司服务能力的体现。

根据客人的需要，确定餐厅每天的营业时间和休息时间，以及特殊用餐时间。

比如有的冷餐会在下午3点到6点开始，夜宵可以在晚上9点以后开始。

此外，还要尽量缩短开业前的准备时间。

这段时间虽然不影响营业额，但是和行政费用有关。

即使缩短一分钟也能降低成本。

　　　　（9）人均销售额/人均收入）　　　　人均销售额是指餐饮总收入除以参加总人数的比率。

它反映了各个餐饮网点的劳动效率水平。

人均收入高，说明餐厅劳动效率高，劳动力成本低；反之则表明劳动效率不理想，人工成本较高：人均销售额可以帮助管理者比较各个餐厅的实际经营效益，从而发现效益差异、人均收入较低的部门，进而找出找出问题的原因并找出解决办法。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。