餐饮店长手册物料管理

餐饮店长手册物料管理餐饮管理2011年2月28日餐饮连锁企业运营手册店长手册物料管理）专题五：物料管理所谓损耗是指账上的货物、材料以及材料的库存金额（库存总计核算金额）与实际库存盘点的差异。

在本课题研究中，我们试图尽可能详细地描述商店涉及的各种损失原因。

同时可以在工作中发现日常防损的原因和改进措施，不断改进。

□ 订单与收货管理 □ 门店亏损原因及对策 □ 门店亏损类别 订单与收货管理 食品、包装、经营材料订单的正确执行是商店（餐厅）正常经营的重要因素。

无论点多还是少，都会对店（餐厅）产生负面影响。

过多的订单会造成不必要的消耗，可能会因原材料过期或库存过多而导致资金积压。

同时，由于餐厅的冷库、冰箱或干货间超过原设计的货品数量，执行力会受到影响。

先进先出和库存盘点。

订单太少会导致店（餐厅）增加派送频率，消耗时间、人力成本，增加行政工作量。

还可能因交货条件不佳而导致原材料质量下降。

一、订货负责人及其职责： 1、负责订货的经理应为店员级以上（含店员级）经理。

2. 点餐经理职责： ? 根据餐厅经营情况，计划原材料采购及储存数量。

按时完成原材料、半成品的订购； ? 订购前及时准确地完成原材料千元消耗及库存的计算； ? 根据历史记录和趋势估算营业额，并与店长沟通；监督和跟踪借货 监督原材料和店内仓库的管理，如先进先出的执行情况，检查物品的保质期以及是否能及时用完； ? 正确填写餐厅点餐单；及时填写订单评估表；相关信息和报告的保存和管理； ? 采购人员的需求及培训； 2、点餐方式及要素：目前各餐厅采用的点餐方式是弥补公式点餐，公式为：需求数量_库存数量=点餐数量。

要有效利用互补订购，必须考虑和注意以下六个要素： 1、采购周期 采购周期是指：本次采购相同的原材料 与下次采购相差的天数，一般采购周期为7天 2、间隔时间 间隔是指：同一原材料的订购日期与采购日期之间的时间间隔。

虽然店家已经下单了，但是还需要几天的时间才能发货。

在考虑订购数量时，必须将这段时间的需求计算到订购数量中。

如果不考虑这个缺口，餐厅就会缺货。

例如：餐厅的下单日设置为每周日晚上，补货日设置为第二周的周三上午，则该餐厅的时间??间隔为九天。

该餐厅的点餐日定为每周日晚上，所需补货日定为第二周的周三下午，因此该餐厅的时间??间隔为十天。

3、安全库存 安全库存是为避免餐厅因营业额和产品销售比例波动而出现缺货情况而采取的预防措施。

各餐厅应根据自身情况合理设定个别原材料的安全库存。

4、订货周期的营业额 订货周期的营业额为：采购周期的营业额+区间的营业额+安全库存的营业额 5、每1000元营业额所需的原材料数量千元用量，整箱 单位（一般计算到小数点后四位）计算公式：（实际使用原料/每箱包装×1000）/实际营业额=千元用量举例：某餐厅4月份营业额为60万元、鲜肉大袋用量为45000件（每箱50件）。

1000元大袋鲜肉用量=（45000/50×1000）/600000=1.5箱。

建议： 冷冻、干货及物料：每月调整一次，因为变化和影响较小，但如有必要，应根据实际情况进行必要的调整。

? 湿货：由于原料保质期短，建议每周调整一次。

根据实际情况和需要，每次购买前也可以进行调整。

影响千元用量的因素： ? 季节：天气温度会影响冷热饮品的品质。

夏季碳酸饮料等产品销售比例。

（请注意：餐厅碳酸饮料量增加时，除了考虑高速糖浆的千元用量外，还必须考虑相关原材料，如冷饮杯的千元用量） ? 当新产品推出时，会影响同类产品的销售情况； ? 促销活动：当有促销活动时，促销的产品及其组合餐或其他类似产品会引起销售额的变化。

也就是说，如果你推广大套餐，如果你预估大套餐的使用量会增加5盒，订单周期内的营业额预估为5万，则千元消费表可以写为： 千上周使用量 + 0.1000 元。

（千元使用表需先发送给公司，然后再调整。

）如果促销正在进行或结束，您可以根据千元的实际变化随时检查估算的准确性的使用情况，以便做出适当的调整。

调整。

? 原料调入时，可能是由于用量增加了1000元。

? 采购时，该原材料尚有大量库存，可能是由于千元使用量减少所致。

? 如果库存错误或者计算错误，也会影响1000元的使用。

6、库存包括当前餐厅仓库和冷藏冷藏冰箱的物料数量（期末库存），加上尚未订购到餐厅的物料（未采购数量）。

通常用方框表示（请计算到小数点后一位）。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。