餐馆20种疾病的预防和改善

餐馆20种疾病的预防和改善 2015年12月24日 1. 上菜速度慢的预防或改善措施 1. 规划厨房功能区域、设计工作路线时厨房工作人员的管理，应尽量考虑厨房操作流程的合理性和空间的合理性，以及送餐区域和路线的合理性，员工送文件路线的合理性，避免拥挤高峰时段； 2、制定详细的《厨房出品操作标准和工作流程》和《菜品制作标准》，包括菜肴的制作和交付时间要求，严格监督检查执行情况，督促厨房员工养成良好的工作习惯； 3、厨房各岗位之间反复磨合培训，各岗位操作技能培训，熟练掌握并考核合格后方可开业； 4、开业前对送餐人员的服务区域和编号进行强化培训，直至掌握； 5、加强外卖部订单人员的业务技能，提高其工作效率和准确性； 6、监督各厨房岗位在开餐前准备好相关材料和用具。

二、错单、重单的预防或改进措施 1、制定详细、全面的《预订、接待操作标准和工作流程》，并严格监督检查落实情况； 2、营业区域、工位（包间）划分、编号清晰； 3、对预订和接待人员进行集中的岗位技能培训，包括对营业环境和设施的全面了解。

三、上错菜的预防或改善措施 1、制定详细的《前厅服务操作标准和工作流程》，包括点菜、结账、上菜等详细准确的说明，避免点错菜、写错菜、上菜。

错表等情况的发生； 2、开业前对前台服务操作技能和工作流程进行反复强化培训，直至员工掌握； 3、加强对值班服务员的菜肴知识培训，使其熟悉餐厅菜肴。

四、误算的预防或改进措施 1、制定详细的《收银操作标准和工作流程》并严格监督检查实施情况； 2、《前厅服务操作标准和工作流程》中，执行结账流程的服务员必须审核客人的消费明细和账单； 3、客人提出异议时，首先要再次核对消费明细和账单，然后再进行下一步的善后处理。

5、上菜秩序混乱的预防或改善措施 1、《前厅服务操作标准和工作流程》中，对上菜顺序进行详细、准确的说明，并对服务员进行强化培训直至熟练； 2、在《厨房出品操作标准和工作流程》中，说明装载位置，详细说明如何有序组织食材和上菜的准备工作，并在工作中严格遵守； 3、对送餐部门订单策划人员业务技能进行强化培训，提高其合理安排送餐工作的能力。

六、配菜不合理的预防或改进措施 1、在《预订、接待操作标准和工作流程》、《前厅服务操作标准和工作流程》中明确配菜工作的负责人及工作要点，并严格执行； 2、对配菜工作负责人进行菜品知识和配菜知识强化培训，直至熟练并考核合格后方可上岗； 3、所有配菜须经主厨或行政总厨签字确认后方可执行； 4、下单配菜前最好先与顾客沟通并取得顾客的认可。

七、菜肴质量差或异物的预防或改善措施 1、厨房严格按照《菜品制作标准》进行菜肴的准备、烹饪、装盘； 2、厨房管理人员将所有菜肴的烹饪和制作分给一定的人。

有利于菜肴质量的精确控制，也有利于菜肴质量问题责任人的调查； 3、从装盘完成到上菜应经过三道检查：第一道检查是主厨或行政总厨检查颜色和形状。

、味道、器皿都符合标准（可以抽查）。

第二步是服务员检查是否有异物。

第三步，值班服务员检查是否有异物。

尽量避免投诉； 4、安慰后如客人投诉，菜品将带回厨房，由主厨或行政总厨判断确定事故原因及相关责任人。

8. 菜品估算信息缺失的预防或改进措施 1. 《厨房出品操作标准和工作流程》 中，明确要求厨房工作人员在开餐前准备一份菜品估算清单，交给餐饮沟通部门负责人，由其负责然后转发给其他部门。

相关人员； 2、客户服务过程中临时预估的菜品应及时报告送餐部门负责人，由其转发给其他部门相关人员； 3、在客户服务过程中，厨房装货站发现顾客点的菜品已被评价，应尽快通知配餐部门负责人，他会迅速转达给相关人员在其他部门； 4、值班人员接到临时菜品鉴定通知后，应立即通知客人并要求客人更换菜品。

或作出其他安排； 5、如遇客人迟到（高峰时段后），值班人员在点餐时应及时联系送餐部门，确定预计品种，避免要求客人换菜或中途撤菜。

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九、促销活动讲解不清的预防或改进措施 1、餐厅的每一次促销活动，都应提前将促销信息准确传达给各相关岗位的员工，让他们都知道活动的内容和实施方法。

活动; 2、每次促销活动应通过醒目的店内广告（如水牌、桌牌、POP、DM订单等）向客人准确传达活动内容和执行方式，点单接待人员和前台服务员必须也立即通知他们。

与宾客相关的内容，让宾客能够真实、全面地了解促销信息； 3、如果客人对促销信息有疑问或含糊之处，应礼貌、耐心地解释； 4.确实是餐厅的疏忽导致促销活动如有不明或误导的情况，应尊重客人的意见，先解决客人的投诉，然后立即整改。

10. 急需服务供应时，却找不到预防或改进措施。

1、开箱前，各部门必须对收到的物品进行登记，并交由指定人保管； 2、所有服务用品应按规定位置放置或存放。

及时归还； 3、如他人借用物品，应开具欠条，使用后立即归还； 4、如有物品丢失，保管人负责赔偿。

十一、预防或改善电脑点餐系统混乱的措施 1、选择技术成熟、信誉良好、售后服务良好的系统供应商； 2、开业前，点餐系统供应商必须对餐厅相关岗位员工进行系统、强化的培训。

直到你熟练使用技能； 3、餐厅应设置专职网络管理员，负责电脑点餐系统的日常维护和简单的数据修改工作； 4、所有菜肴、饮料、香烟等产品应有明确的分类和编码，并确定固定的输出档位和打印机故障时固定的替代打印档位（就近方便原则）； 5、尽量避免推出电脑系统之外的新菜品。

如果需要临时推出新菜品，应手动设置输出档位，保证输出准确及时； 6、定期维护、检查相关设备。

12、评价高峰时段的菜品。

更多预防或改善措施 1、规划厨房设备时，应考虑满载情况下的储藏能力，尽可能准备足够的储藏设备和储藏空间； 2、厨房应根据操作条件而定。

判断，如果储存条件允许，酌情准备更多材料； 3、如预订情况异常，立即补货； 4、如果供应商不能满足餐厅的供应需求，应尽快更换或添加供应商。

十三、员工陆续离职的预防或改善措施 1、开业前尽早引入完整的人力资源管理制度和员工手册，明确各岗位员工的责任、权利和福利，制定合理的薪酬和福利福利政策，确保管理和奖惩透明、规范； 2、员工入职后必须接受系统、严格的岗位技能培训，让每一位员工感受到企业管理的规范、有序，对自己的工作和职业生涯充满期待； 3、管理者关心员工身心健康，经常与员工沟通，力所能及地解决员工的实际困难； 4、企业和管理者必须对员工诚实，不能一夜之间改变命令。

承诺的事情一定要做到，管理上不能有太多的随意性； 5、善于利用机会对员工进行集体主义教育，开展形式多样的企业文化活动，培养员工的集体荣誉感和对公司的忠诚度； 6、为优秀员工提供畅通的服务晋升空间和学习机会，树立良好榜样。

十四、防止或改善经营物资严重短缺的措施 1、在制定开业准备计划时，应将必要的经营物资尽可能列入采购清单，并制定详细的采购计划； 2、对那些不能按计划采购的物资，有关部门负责人要加强督促，或向上级领导请示，不能置之不理； 3、如果某种作业材料暂时不到位，应及时评估对工作的不利影响，并采取有效措施减少这种不利影响。

15、员工工作繁忙时发生争吵的预防或改善措施 1、制定《员工手册》、《岗位职责》并组织员工开业前认真学习，明确自己的行为规范和工作职责，并督促其严格遵守； 2、严禁员工在营业场所内大声喧哗，违者将受到严厉处罚； 3、不断组织开展一些员工集体文娱活动和集体主义教育活动，活跃团队氛围，提高团队凝聚力，增进相互团结和友谊； 4、对以前未能做到的情况进行预见和规范，尽快弥补，完善管理规定； 5、管理者要善于说服，缓解不适应工作的员工的紧张情绪，对有前途的员工给予尽可能多的启发和帮助。

16. 供暖或空调不足的预防或改善措施 1. 空调的开启、关闭和温度设定必须在《前厅服务操作标准和工作流程》中明确说明，并要求员工严格按照指示进行服务区域的温度控制提前; 2、如客人对餐厅统一设定的空调温度有意见，在电源及设备条件允许的情况下应满足客人的要求； 3. 若空调出现故障，请在点餐时（针对已提前预订的客人）或到达餐厅时（针对未提前预订的客人）告知客人。

真实情况让客户决定如何安排。

十七、防止或改善经营物资或员工财物损失的措施 1、在经济投入可以承受的情况下，最好在餐厅内安装监控系统，并在重要位置安装监控摄像头； 2、开业前，各部门应对所使用的业务资料进行登记，并交指定人保管。

保管人要增强责任感和警惕性； 3、重要或单值业务资料必须妥善保管并上锁，防止盗窃； 4、保管 员工应经常清点重要的业务资料，如有丢失，应立即向主管报告； 5、教育员工妥善保管财物，强化防盗意识，留人时不将贵重物品放在储物柜、宿舍内，晚上睡觉时锁好门窗，收好贵重物品； 6、制定严格的处罚制度，严厉处罚内部员工的盗窃行为； 7、找不到业务资料丢失线索的，按照管理规定对保管责任人进行处罚。

惩罚。

十八、部门间协作混乱的预防或改善措施 1、开业前应编制餐厅各部门、岗位的协作关系图。

每项协作事项都有明确的负责人，并组织员工学习、了解，让每个员工都知道自己在各种协作关系中的地位以及如何处理协作关系； 2、员工在工作中不清楚如何处理协作关系时，应及时向上级请示，不得擅自传递信息甚至下达命令； 3、对于不符合协作关系和管理程序的行为，员工可以拒绝配合，并及时向上级汇报； 4、各部门不准独立工作，要求大家把餐厅的整体利益放在第一位，不得相互推诿和指责。

对于不合理、不规范的协作关系，我们将通过管理会议协调解决，尽快提高管理水平。

在一切混乱中，如果涉及员工违反管理制度和规定，要严格按照管理规定追究责任人员的过失责任。

19、材料浪费大，毛利率低。

预防或改善措施 1. 《厨房出品操作标准和工作流程》、《菜品制作标准》 中应明确材料的检验、领用、使用、储存标准及菜肴的配料标准，避免随意 2. 餐厅管理人员应检查材料的储存和使用情况不定期对冰箱、储物架、下轨进行检查，及时提出整改建议，完善管理制度； 3、全面了解餐厅主要竞争对手的信息根据菜品价格和原材料成本，合理制定菜品价格和促销优惠措施，并做出正确的成本分析； 4、经营一段时间后，根据前期对厨房生产的成本分析，对厨房提出毛利率指标要求，并讨论对厨房工作人员的要求。

绩效联动。

二十、客人物品频繁被盗的预防或改善措施 1、在经济投入可以承受的情况下，最好在餐厅内安装监控系统，并在重要位置安装监控摄像头； 2、餐厅应制定相应的事故预案，并教会员工如何处理这些特殊情况； 3、教育员工强化防范意识，发现可疑人员和情况立即向上级报告； 4、服务人员应主动提醒顾客入座和离店时妥善保管或携带贵重物品。

;5.应在店内显着位置张贴相应提示，提醒顾客保管或携带贵重物品； 6、当顾客财物丢失时，管理人员应积极配合顾客查找线索，或协助顾客报案，并尽力安抚顾客，事后我们会根据情况给予合理的解决方案，从而尽量减少餐厅的责任。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。