解决餐饮企业三快一慢问题

解决餐饮企业三快一慢问题 餐饮管理 2012年8月28日 在餐饮企业中，目前普遍存在“三快一慢”的现象。

这种现象制约了餐饮企业的正常发展，给餐饮企业带来了不可低估的经济损失。

一些酒店甚至因为这些原因而关门歇业。

那么，什么是“三快一慢”现象呢？原材料价格快速上涨，人力资源成本快速上涨，租金快速上涨。

这就是“三斋”。

酒店菜品涨价缓慢，“首先是慢”。

如何让餐饮企业健康稳定发展？应对“三快一慢”的有效办法是什么？这是摆在餐饮管理者面前不可回避的问题。

只有解决好这个问题，餐饮企业才能稳步发展，取得良好的经济效益。

作为一名餐饮管理者，我根据自己的想法分析“三快一慢”现象的问题，作为餐饮市场发展的参考。

问题：原材料价格快速上涨。

近年来，原材料价格持续上涨并保持较快势头，尤其是今年。

部分原材料价格上涨近十倍。

这种上升速度我们很难预测。

究其原因，一是市场价格调整失控；二是一些奸商暗中操作，大量囤积商品，扰乱正常市场秩序。

三是原材料经过多手，增加了物流运营成本。

不过，大部分餐厅菜品价格稳定，仅小幅上涨或维持原价。

导致现在菜品的毛利率远低于往年。

例如，两年前，某道菜成本为26元，售价为58元。

则其毛利率为55.0%。

目前这道菜的售价是36元。

如果仍按原价出售，毛利率仅为37.9%。

如果要实现55%以上的毛利率，菜品价格就得上涨30元左右。

可见，酒店利润大幅下降，甚至出现了亏损业务。

价格调整是一项审慎的工作，既要考虑到酒店的利益，又要考虑到顾客的承受能力。

这就导致了菜品价格上涨缓慢且难以上涨的现象。

最后要么顾客不买账，要么酒店无奈取消了部分招牌菜品。

解决办法是减少原材料采购，选择直接从菜农的蔬菜大棚或水产品批发市场采购，避免从二手或三路经销商处采购。

这样，虽然买家要做的工作较多，但原材料成本会适当降低，因为各个中间环节带来的价格上涨会被削弱或抵消。

此外，减少采购流程也更容易追溯采购来源，有效控制原材料质量。

问题：人力资源成本快速上升。

这是餐饮企业普遍面临的问题。

两年前，服务员的工资在800-1000元左右，但现在，工资已经涨到了1500-1800元，仍然很难找。

无论是人力资源市场还是人才市场，当餐饮企业出现用工荒时，很难为其提供合适的人才。

人力资源成本快速上涨的原因有很多，包括国家对职工最低工资标准的规定、同行业竞争等，导致人才竞争加剧，工资报酬不断上涨。

解决方案当然，我们不可能扭转国家政策的调控，但我们可以根据企业自身的经济实力，在餐饮行业的竞争中占据优势。

这就需要企业做更多的工作，比如： 1、提高工资标准，实行工资分级制度，工资与绩效有效挂钩。

2、有能力的人，努力付出，就会得到更多。

根据员工的专长，一个人可以担任多个职位。

3、根据企业实际情况，在工资改革中，适当提高夏季、3月份部分防暑高温保健费，发放部分防暑降温保健食品和福利费等4、强调以人为本的家庭管理，视员工如兄弟姐妹。

例如，公司2009年推出的“吃好、玩好、睡好、工作好、学习好”五好活动，对减少员工流失起到了积极作用。

问题：租金快速上涨。

随着国家房地产的蓬勃发展，租金也在水涨船高，让本已低迷的餐饮业不堪重负。

一些餐饮企业因无力承担租金而被迫关门。

如今，扣除员工工资和租金后，企业利润往往所剩无几。

不断上涨的租金占用了企业利润的很大一部分。

从目前房地产发展趋势来看，未来很长一段时间租金不会回落，只会越来越高。

解决方案 如何应对租金快速上涨？ 1、租房时，应根据公司的发展方向、业务规模和长远规划，科学制定并签订租赁计划。

租赁合同应一次签订5年以上，避免因租金价格逐年上涨而造成经济损失。

损失。

如果能签10年以上的一次性合同，就可以保持10年相对稳定的发展。

2、开发酒店的多功能功能，比如在酒店闲置区域开设小型烟酒超市，既方便了顾客，又抵消了部分租金的上涨。

3、充分利用酒店的可用面积，提高客人入住率。

更多餐厅案例请参见湖南厨师唐杰的网站。

如果有可能，酒店可以开展多种服务，比如廉价洗车、酒后驾车、手机充电等，在满足客人各种需求的同时，也增加了利润。

4、如果酒店规模较大，屋顶空间充足，可以考虑与广告公司合作，在屋顶做大规模广告，用广告收入抵消租金。

问题：食品价格缓慢上涨。

餐饮销售是酒店生存和发展最重要的手段。

食品价格的高低直接影响企业的效益。

毛利率水平决定餐饮企业的盈亏。

由于上述快速上涨的三个原因，导致菜品价格偏低，酒店很难一步提高菜品价格。

把它抬高一点解决不了问题，把它移大一点则对消费者没有帮助。

这就要求我们管理者根据酒店的实际情况适当调整菜品价格的上涨，切不可急于求成。

解决方案1、菜品一定要有酒店的特色。

产品特色是餐饮企业成立和生存的基础，特色菜品是销售价格上涨的唯一原因。

这里要充分考虑以下两点：（1）顾客喜欢、能承受的因素。

（二）菜品增加必须有合理理由。

比如一碗阳春面的价格是5元。

如果将这碗阳春面的炖品改为蘑菇鸡汤炖品或老骨汤炖品，原有的阳春面就会有新的特色，每碗的价格将提高到7-8元，消费者可能会欣然接受。

，我们菜品的涨价也会显得更加合理。

2、菜品要不断推出。

菜肴创新是企业保持强劲发展势头的重要因素，也是企业强大生机和活力的体现。

比如，吃三只烤鸭、两只虾，就是一物多用的典型例子。

蒙古骨香还有“六食”，最大限度地利用了原料。

并为产品售价的上涨找到了令人信服的理由。

3、开展“五个永久”活动，以增收节支为重点。

酒店管理人员在管理工作中要学会从小事做起，节约水、电、燃料、菜肴原料等成本。

这样可以弥补菜品价格缓慢上涨的影响，不断提高菜品的毛利率，为公司创造利润和效益。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。